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甘泉豆腐干

作者: 时间:2016-01-29
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  甘泉豆腐干为地理标志证明商标,是陕西省延安甘泉县的著名的风味小吃。甘泉豆腐干距今已经有很久的历史了,其制作原料和工艺的改良使甘泉豆腐干的营养价值更加丰富,倍受人们喜爱。

   

  

  特点:

   

  

  大豆原产中国,栽培历史在五千年以上。《中国大百科全书》说“大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位,其中含有人体所必需的各种氨基酸,还有维生素A、B、C、D,并富含可食用的油脂,故为重要的蛋白质和油料作物。大豆含蛋白质36~42%,油脂16~20%,用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。一般大豆俗称黄豆,呈绿色的不多,双青豆是从包皮到豆粒本身都呈绿色的一种大豆,十分名贵。大豆营养丰富,双青豆的品质更为优良,它的罕见更加使人珍贵,它的外观更加令人信服为绿色食品。

   

  

  产地介绍:

   

  

  甘泉县属于陕北黄土高原丘陵沟壑地带,地处陕西省延安市中部,为半湿润内陆性季风气候。总面积2284.7平方公里,全县耕地总面积60.9万亩,林草覆盖率达78.4%,其中森林覆盖率为50.5%。

  

  甘泉因城西南5公里处神林山麓有泉水而得名,素称“美水之乡”。西周即有史载,秦置雕阴县,北魏初置临真县,唐武德元年置伏陆县,天宝元年改甘泉县。名胜古迹有秦直道遗址、隋炀帝赐名的“美水泉”、唐代建筑白鹿寺、千年银杏树、宋代古墓群等。

   

  

  做法

   

  

  豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:

   

  

  (1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。

   

  

  (2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。

   

  

  (3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。

   

  

  (4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。

   

  

  (5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。

   

  

  (6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

  

  (7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

   

  

  (8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。

(图文来自 《陕北民歌》公众号)

  


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