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甘泉豆腐和豆腐干制作技艺 列入陕首批非遗 | 传统手工技艺

作者: 时间:2016-03-09
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  甘泉豆腐和豆腐干制作工艺发源于1400年前的隋朝。千年历练,形成了独特的制作工艺,2007年,被列入陕西省首批非物质文化遗产目录。

  史书记载,起初,当豆腐卖不完时,老百姓便把豆腐切片在锅盖上炕干当零食吃。日久天长,众人都说好吃,就有人专门炕豆腐片出售,起名豆腐干。隋炀帝北巡游猎至此,百姓进水贡食,第一道佳肴自然是美水豆腐和豆腐干。炀帝食之频频称赞,并将用来制作豆腐和豆腐干的泉水赐名“美水泉”,后以之名县至今。

  千百年来,甘泉人利用美水得天独厚的资源优势,加工豆腐和豆腐干,使这一传统技艺一直在民间流传,并总结出“摊烂、过细、点嫩、压重”的八字口决。有民谣云:“甘泉豆腐水上漂,穿挂马尾烂不了”,此话虽有夸张的成分,但刚做好的豆腐用磨绳提起,走亲访友,毫不受损。甘泉豆腐和豆腐干以前用一般大豆做原料,从上世纪八十年代起,改用延安市地产名贵大豆双青豆(绿滚豆)制作,豆腐和豆腐干呈天然绿色,尤其名贵。

  传统的甘泉豆腐干制作方法是把豆腐切成一寸见方的小块,入锅煮味。用料以大茴、小茴、丁香、花椒、盐为主,文火煮,似开非开,以便更好入味。煮约30分钟,从锅中捞出,先在热炕上炕,或在太阳下晒,以去除多余水分,然后将一块块豆腐干用线穿起来,两个豆腐干之间放一个麻钱,一串串地挂到屋檐下晾干。

  进入二十世纪,制作豆腐干的小作坊逐渐增多。到了四十年代以后,甘泉乡镇上卖豆腐和豆腐干的店家和摊点不计其数。二十世纪四十年代,甘泉驻有很多军队,人来人往,十分热闹,甘泉豆腐和豆腐干的名气,也就由这些来来往往的人们,传到四面八方。1996年,甘泉县建设了现代化豆腐干龙头生产企业,由手工作坊式生产逐步向规模化、现代化转型。2004年,甘泉县豆制品行业协会成立,进一步规范了豆制品行业竞争秩序。2008年,新一届县委、县政府确立了打造“全国知名豆制品生产基地县,特色产品名县”的目标,为做大做强豆制品系列特色产业奠定了基础。

  如今,豆腐干制作已由机器代替了人工,按照原工艺,运用现代化的流水作业线进行生产,并研发出了麻辣、孜然、五香、香辣、三鲜等豆腐干系列产品以及鲜豆腐系列产品。豆制品具有很高的营养价值,是理想的高蛋白低脂肪环保型绿色健康食品,被国内外食品专家称为“珍珠食品”和“健康长寿食品”。(图文来自 《非遗陕西》公众号)


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